Um estudo publicado na revista “Marine Pollution Bulletin” aponta a necessidade da criação de uma metodologia universal para estimar a bioacessibilidade do mercúrio (Hg), um metal pesado tóxico, em alimentos presentes na dieta mediterrânica, mais especificamente em espécies de peixe e marisco, e destaca a importância da integração de medidas de bioacessibilidade nas normas de segurança alimentar.
A
bioacessibilidade traduz-se no que o organismo humano pode absorver a partir
dos alimentos que ingerimos e é um instrumento particularmente relevante para
determinar quais os valores máximos de contaminantes que podem ser consumidos
ao longo da vida sem risco para a saúde. Em concentrações muito baixas, o
mercúrio não representa perigo para a saúde humana, mas a sua acumulação a
longo prazo pode ter efeitos prejudiciais.
Este
estudo, liderado por Filipe Costa, do Centro de Ecologia Funcional da Faculdade
de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra (FCTUC), avaliou a fração
de mercúrio bioacessível em peixes e mariscos presentes na dieta mediterrânica,
designadamente peixe-espada-preto, atum, espadarte, tubarão azul, salmão e
tainha; mexilhão e amêijoa.
A
escolha das espécies foi baseada nos principais peixes e mariscos consumidos no
sul da Europa e incluiu espécies capturadas no oceano (peixe-espada-preto,
atum, espadarte e tubarão azul), espécies de aquacultura (salmão e mexilhões) e
espécies estuarinas (tainha e amêijoas). Para avaliar o nível de
bioacessibilidade das espécies em estudo, a equipa, que integra também Pedro
Coelho e Cláudia Mieiro, da Universidade de Aveiro (UA), recorreu a três formas
distintas de extração in vitro, que «simulam em laboratório o efeito da saliva,
suco gástrico e da bílis durante o processo de digestão», explica Filipe Costa,
referindo que, no caso do peixe-espada-preto, foram ainda utilizados três
diferentes métodos de confeção: cozer, fritar e grelhar, para avaliar o impacto
dos processos culinários na bioacessibilidade do mercúrio.
O
estudo conclui que a estimativa da bioacessibilidade do mercúrio no peixe e
marisco depende do método aplicado, já que cada método de extração apresentou
resultados diferentes, o que, para o investigador da FCTUC, «salienta a falta
de uma metodologia universal para estimar a bioacessibilidade do mercúrio (Hg)
nessas matrizes. As frações de Hg bioacessíveis variavam entre 10% e quase 90%
do mercúrio total (T-Hg) e aumentaram nas espécies consideradas predadoras
(espadarte, tubarão azul e atum). Entre os três métodos de extração testados, o
Método Unificado de Bioacessibilidade (UBM) forneceu a estimativa mais elevada
de bioacessibilidade de Hg para os consumidores».
No
que respeita aos métodos de confeção utilizados, «todos eles reduziram
consideravelmente a fração de Hg bioacessível», ou seja, observou-se uma
«diminuição no teor deste contaminante», avança Filipe Costa, esclarecendo que,
de uma forma geral, os resultados do estudo indicam que o «Hg bioacessível
encontrado nestas espécies de peixe e marisco, especialmente após a confeção,
está muito abaixo dos níveis estabelecidos pela legislação atual de avaliação
de risco de segurança. Estes resultados destacam a importância da integração de
medidas de bioacessibilidade na legislação de segurança alimentar».
A
legislação de segurança alimentar atual apenas considera a concentração total
de contaminantes em peixes e mariscos, não tendo em conta a bioacessibilidade
contaminante durante o processo de digestão nem o efeito dos modos de confeção
na solubilização digestiva do contaminante. Universidade de Coimbra -
Portugal
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