Uma
equipa de investigadores da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade
de Coimbra (FCTUC) está a desenvolver e a testar em laboratório, com sucesso,
uma nova estratégia de preservação de bactérias lácticas (ou bactérias do ácido
láctico - BAL), por combinação de métodos de encapsulação com a incorporação de
compostos com propriedades prebióticas, especificamente fruto-oligossacáridos
(FOS) e galacto-oligossacáridos (GOS).
A
preservação da qualidade das estirpes de BAL com esses atributos é uma questão
central nos processos de produção industrial dos chamados alimentos funcionais,
em que se inscrevem, razão pela qual a comunidade científica procura novos
métodos para aumentar o tempo e a qualidade de conservação desses
microrganismos.
A
abordagem proposta pela equipa da FCTUC foi desenvolvida no âmbito do projeto
internacional “PREMIUM - Preserving
bacteria with oligosaccharides and eco-friendly processes”, financiado pela
União Europeia através do programa Horizon 2020, que visa justamente
desenvolver novas estratégias de preservação de BAL, desde a escala
laboratorial até à industrial, sustentáveis do ponto de vista económico e
amigas do ambiente. O projeto, iniciado há dois anos, junta vários centros de
investigação e indústria de cinco países (Argentina, Espanha, França, Portugal
e Reino Unido).
Liderado
pelo Institut National de la Recherche Agronomique (França), o consórcio
aposta especialmente no desenvolvimento de soluções que empreguem FOS e GOS,
uma classe de açúcares de baixo peso molecular associada à proteção e
preservação de BAL. Dado que é difícil obter FOS e (principalmente) GOS
comerciais com elevado grau de pureza e de composição e grau de polimerização
pré-determinados – cuja falta de controlo compromete as condições de
preservação das BAL –, a pesquisa e desenvolvimento de vias de síntese de
FOS/GOS que garantam essas qualidades é de todo desejável.
Neste
sentido, o sistema de encapsulação desenvolvido pela equipa da FCTUC contém
oligossacáridos na sua formulação. «Envolvemos em polímeros as bactérias de
ácido láctico juntamente com oligossacáridos, utilizando a designada técnica “layer-by-layer”
(camada-a-camada), ou seja, em termos simples, aplicamos alternadamente
polímeros de cargas opostas, cuja interação eletrostática polímero-substrato e
polímero-polímero, permite encapsular as bactérias (i.e. o substrato) de modo a
alargar o horizonte temporal da sua preservação», descreve Pedro Simões,
coordenador da equipa.
Com
os testes realizados em laboratório a revelarem-se promissores, em breve a
metodologia vai ser experimentada à escala pré-industrial numa empresa de
Granada (Espanha), como declara o investigador: «a nível laboratorial, o
essencial do protocolo de encapsulação está estabelecido. Testámos diversas formulações,
combinando diferentes polímeros com três estirpes de BAL, e verificámos que a
deposição de duas camadas poliméricas é, muito provavelmente, o melhor
compromisso tendo em conta, por um lado, a eficácia do método, e, por outro, a
sua desejável aplicação à escala industrial».
A
par das formulações desenvolvidas experimentalmente, os investigadores de
Coimbra estão igualmente focados em estudar, por simulação molecular, os
mecanismos de preservação das BAL com base nos FOS/GOS. O recurso a ferramentas
computacionais de elevado desempenho permitrá «modelar, simular e analisar a
dinâmica do sistema objeto de estudo à escala nanométrica e subnanométrica, ou
seja, com um nível de detalhe atualmente inacessível experimentalmente»,
esclarece o docente do Departamento de Engenharia Química da FCTUC.
O
PREMIUM tem como grande objetivo final fornecer à indústria e à sociedade um
conjunto de soluções tecnológicas inovadoras que assegurem processos de
estabilização de BAL a longo prazo, de acordo com três dimensões essenciais:
qualidade dos produtos, custo e impacto ambiental. Universidade de Coimbra “Faculdade
de Ciências e Tecnologia” - Portugal
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