Hungria - Chef português coleciona estrelas Michelin

Tiago Sabarigo, o responsável pelo Essência Restaurant, em Budapeste, nunca imaginou ser chef. Entretanto já considerado um dos melhores do mundo em 2018, 2023 marca o terceiro ano consecutivo em que o chef português vê o seu trabalho e um dos seus estabelecimentos a serem distinguidos com uma estrela Michelin

A cerimónia de entrega dos galardões “estrela Michelin” aconteceu na passada quinta-feira, na capital húngara. Desta edição, resultou a terceira distinção consecutiva de Tiago e Eva Sabarigo, responsáveis pelo Essência Restaurant – Tiago & Éva, em Budapeste, que voltaram a ser galardoados com uma estrela pelo guia.

Para o português, “a satisfação de renovar a estrela Michelin é a mesma que tivemos no primeiro ano”, confessa ao Boa Cama Boa Mesa, reconhecendo que é o trabalho investido no projeto que faz com que estejam “melhores que no ano passado, e dia após dia”.

Nascido em Évora, em 1986, Tiago Sabarigo nunca sonhou ter este percurso, confessou à NiT. Agora, aos 36 anos, é um português emigrado em Budapeste onde é dono e Chef do restaurante “Essência Restaurant” juntamente com a sua mulher, Eva Sabrigo, na cidade onde a conheceu. Aberto ao público desde o primeiro dia de dezembro de 2019, desde então tem visto o seu menu a ser reconhecido ano após ano pelo prestigiado guia.

Já nessa altura considerado um dos melhores 100 chefs do mundo, pela lista The Best Chef Awards em 2018, ano em que também foi o único português na lista, o seu percurso tem sido marcado por diversos reconhecimentos.

Chegou ao mundo da gastronomia “por sorte e acaso”, explicou à NiT. “No final do secundário, em 2007 ou 2008, não sabia o que fazer a seguir. Quando o meu pai encontrou o curso de cozinha da Escola Profissional de Hotelaria e Turismo de Lisboa, acabei por me inscrever. Não era dos melhores alunos, mas a verdade é que o interesse surgiu naturalmente e, quando dei por mim, estava a entregar-me de corpo e alma aquele curso intensivo de um ano”, explica Tiago Sabarigo.

O seu primeiro trabalho em cozinha foi no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa, até que em 2012 emigrou para Londres para integrar a equipa do restaurante Petrus, de Gordon Ramsay. De seguida, passou ainda pelo Pied à Terre Restaurant, de David Moore, e pelo já encerrado Texture Restaurant, também em Londres, antes de se mudar para a Hungria, onde integrou a equipa do Costes Restaurant, e depois o Costes Downtown na Hungria ao lado do chef Miguel Rocha Vieira, com quem conquistou a sua estrela Michelin.

Em 2019 abriu o Essência Restaurant – Tiago & Éva, e desde então os reconhecimentos do guia não têm parado de surgir. Este ano, de um menu que representa uma combinação de sabores húngaros e portugueses, destacaram-se os pratos “polvo, pepino e manga”, “gaspacho, melancia e muxama de atum” e o também “bacalhau, açorda alentejana”, criação que remete para as origens do chef.

“Trata-se de um restaurante aconchegante e deliciosamente diferente no coração da cidade, em que uma pequena e luminosa sala da frente com janelas em arco passa pelas mesas da cozinha aberta para uma sala mais intimista onde manchas de azulejos azuis e brancos lembram a herança de Tiago. Escolha o menu português ou húngaro, ou um menu de degustação que combina os dois — literalmente, o melhor dos dois mundos —, os pratos são equilibrados e elegantes”, pode ler-se no Guia Michelin desde ano, que completa a descrição com um elogio ao chef, pelo seu “toque hábil no que diz respeito ao tempero e ao equilíbrio”. In “Bom dia Europa” - Luxemburgo

Cozinha portuguesa

De olho na estrela Michelin

O chef Martinho Moniz quer fazer história e conseguir que o restaurante Guincho a Galera seja o primeiro de cozinha portuguesa em Macau a ser distinguido com uma estrela Michelin. Para lá chegar o chef promete trabalhar “mais e melhor”, obtendo o reconhecimento de críticos e do público.

Conseguir uma estrela no Guia Michelin é o maior desejo do chef português Martinho Moniz, que em Setembro deste ano completou dois anos como responsável máximo pela elaboração de pratos e gestão da cozinha e serviço do restaurante de gastronomia portuguesa Guincho a Galera, em Macau.

O espaço, que fica localizado no terceiro andar do Hotel Lisboa, voltou este ano a surgir na lista dos 20 melhores restaurantes das duas regiões administrativas especiais da China para 2014, na edição de Hong Kong da revista Tatler. Esta é originalmente uma publicação de origem britânica que indica anualmente as tendências sociais para a aristocracia e a alta sociedade de todo o mundo. Apesar de ter caído da 14^a posição em 2013 para a 20^a posição em 2014, o Guincho a Galera continua a ser o único restaurante de cozinha portuguesa neste guia, que inclui uma selecção variada de restaurantes de nível mundial, em Hong Kong e Macau.

A competição para conseguir a distinção é feroz e este ano há cinco novas entradas na lista da Tatler. “Entraram novos restaurantes, com novos investimentos e novas ambições”, diz o chef Martinho Moniz. A própria revista refere que a escolha das 20 melhores mesas de Hong Kong e Macau “não foi tarefa fácil”, tendo em consideração a variedade de restaurantes de classe mundial disponíveis nos dois territórios.

Fazer mais e melhor

Para conseguir a ambicionada estrela Michelin o principal chef do Guincho a Galera tenciona trabalhar em duas frentes. Por um lado, vai continuar a investir “em novos pratos, melhor serviço, na carta de vinhos”. Por outro, diz, é necessário um trabalho persistente de divulgação da “filosofia do restaurante” para obter o reconhecimento de críticos e do público. “Tenho consciência de que estamos a fazer um bom trabalho, mas que temos de fazer ainda mais e melhor. É necessário agradar a mais clientes, obter mais comentários nas revistas, nos [trip] ‘advisors’, nos blogues, nas publicações profissionais”, diz Martinho Moniz.

Obter reconhecimento e alcançar notoriedade é, todavia, um processo que leva tempo, “é um trabalho que vai sendo conquistado aos poucos”, explica.

Martinho Moniz, 33 anos, é originário de uma aldeia chamada Barreira de Leiria, em Portugal. Conta que a sua cozinha resulta da influência, sobretudo, da mãe, “a Dona Maria Alice, especialista em cozinha tradicional portuguesa”, e de “chefs internacionais”. Entre estes, contam-se o francês Aimé Barroyer, com quem Martinho Moniz trabalhou em Portugal, e o chef Paul Bocuse, que dá nome a um dos prémios mais prestigiados da hotelaria.

No Guincho a Galera, que deriva do restaurante português Fortaleza do Guincho, em Cascais, com uma estrela Michelin, o chef Martinho Moniz apresenta uma cozinha portuguesa “actual, contemporânea e, ao mesmo tempo, tradicional”. “Preservamos a autenticidade do produto, mas ao mesmo tempo com alguma irreverência do chef”, diz. Essa irreverência, adita Martinho Moniz, pode ser encontrada na combinação de sabores, de produtos, do tradicional com o internacional.

Na opinião do chef, a cozinha portuguesa, que costumava ser vista como uma opção de comida barata, está a ganhar espaço em Macau enquanto opção gastronómica de qualidade. “As pessoas têm necessidade da variedade e da diferença e, por estranho que pareça, há poucos restaurantes de autêntica comida portuguesa em Macau.” Martinho Moniz está agora a apostar no fabrico caseiro de enchidos. O objectivo é conseguir produtos mais autênticos, um dos distintivos dos restaurantes de alta qualidade. É, também, uma estratégia para marcar a diferença e, se tudo correr bem, ganhar uma estrela. Cláudia Aranda – Macau in “Ponto Final”