Cozinha portuguesa

De olho na estrela Michelin

O chef Martinho Moniz quer fazer história e conseguir que o restaurante Guincho a Galera seja o primeiro de cozinha portuguesa em Macau a ser distinguido com uma estrela Michelin. Para lá chegar o chef promete trabalhar “mais e melhor”, obtendo o reconhecimento de críticos e do público.

Conseguir uma estrela no Guia Michelin é o maior desejo do chef português Martinho Moniz, que em Setembro deste ano completou dois anos como responsável máximo pela elaboração de pratos e gestão da cozinha e serviço do restaurante de gastronomia portuguesa Guincho a Galera, em Macau.

O espaço, que fica localizado no terceiro andar do Hotel Lisboa, voltou este ano a surgir na lista dos 20 melhores restaurantes das duas regiões administrativas especiais da China para 2014, na edição de Hong Kong da revista Tatler. Esta é originalmente uma publicação de origem britânica que indica anualmente as tendências sociais para a aristocracia e a alta sociedade de todo o mundo. Apesar de ter caído da 14^a posição em 2013 para a 20^a posição em 2014, o Guincho a Galera continua a ser o único restaurante de cozinha portuguesa neste guia, que inclui uma selecção variada de restaurantes de nível mundial, em Hong Kong e Macau.

A competição para conseguir a distinção é feroz e este ano há cinco novas entradas na lista da Tatler. “Entraram novos restaurantes, com novos investimentos e novas ambições”, diz o chef Martinho Moniz. A própria revista refere que a escolha das 20 melhores mesas de Hong Kong e Macau “não foi tarefa fácil”, tendo em consideração a variedade de restaurantes de classe mundial disponíveis nos dois territórios.

Fazer mais e melhor

Para conseguir a ambicionada estrela Michelin o principal chef do Guincho a Galera tenciona trabalhar em duas frentes. Por um lado, vai continuar a investir “em novos pratos, melhor serviço, na carta de vinhos”. Por outro, diz, é necessário um trabalho persistente de divulgação da “filosofia do restaurante” para obter o reconhecimento de críticos e do público. “Tenho consciência de que estamos a fazer um bom trabalho, mas que temos de fazer ainda mais e melhor. É necessário agradar a mais clientes, obter mais comentários nas revistas, nos [trip] ‘advisors’, nos blogues, nas publicações profissionais”, diz Martinho Moniz.

Obter reconhecimento e alcançar notoriedade é, todavia, um processo que leva tempo, “é um trabalho que vai sendo conquistado aos poucos”, explica.

Martinho Moniz, 33 anos, é originário de uma aldeia chamada Barreira de Leiria, em Portugal. Conta que a sua cozinha resulta da influência, sobretudo, da mãe, “a Dona Maria Alice, especialista em cozinha tradicional portuguesa”, e de “chefs internacionais”. Entre estes, contam-se o francês Aimé Barroyer, com quem Martinho Moniz trabalhou em Portugal, e o chef Paul Bocuse, que dá nome a um dos prémios mais prestigiados da hotelaria.

No Guincho a Galera, que deriva do restaurante português Fortaleza do Guincho, em Cascais, com uma estrela Michelin, o chef Martinho Moniz apresenta uma cozinha portuguesa “actual, contemporânea e, ao mesmo tempo, tradicional”. “Preservamos a autenticidade do produto, mas ao mesmo tempo com alguma irreverência do chef”, diz. Essa irreverência, adita Martinho Moniz, pode ser encontrada na combinação de sabores, de produtos, do tradicional com o internacional.

Na opinião do chef, a cozinha portuguesa, que costumava ser vista como uma opção de comida barata, está a ganhar espaço em Macau enquanto opção gastronómica de qualidade. “As pessoas têm necessidade da variedade e da diferença e, por estranho que pareça, há poucos restaurantes de autêntica comida portuguesa em Macau.” Martinho Moniz está agora a apostar no fabrico caseiro de enchidos. O objectivo é conseguir produtos mais autênticos, um dos distintivos dos restaurantes de alta qualidade. É, também, uma estratégia para marcar a diferença e, se tudo correr bem, ganhar uma estrela. Cláudia Aranda – Macau in “Ponto Final”